Collection "Art et Essai".

« J’ai voulu respecter le savoir-faire ancestral en élaborant ce vin noble, issu de raisins passerillés et vieilli en barriques. Ce vin parle le patois, il est puissant, avec des arômes de tilleul et de noisette et une pointe de noix. Nous ne le millésimons pas. Il ne faut pas normaliser un tel vin. »

Midi commence sans prévenir. Un peu plus bas, dans le village de La Caunette, accroché au canyon de la Cesse, un domaine au nom inénarrable : le château Coupe-Roses. Chez Françoise Le Calvez et Pascal Frissant, devant un verre de ce « vin issu de vendanges extrêmes selon la méthode occitane », on comprend que la signification de ce nectar dépasse les commentaires pour oenophiles.
- Avant tout, dit Pascal Frissant, pour réussir ces vins, il nous faut de bons sols et une bonne exposition. Et pour supporter les pluies d’équinoxe, la vigne doit être parfaitement entretenue. Pas d’engrais, une grosse masse de vieux bois, des racines profondes, des baies bien exposés au soleil. Vous voyez, c’est l’antithèse du productivisme.
Ces notions servent de bannières à tous les bons vignerons qui poursuivent l’excellence. En Alsace ou dans la Loire, les meilleurs d’entre eux ont l’oreille de tous. Dans le Languedoc, Pascal Frissant a contribué à introduire ces idées.
En 1990, il met sur pied Béziers-Oenopole. On y parle de tout. Même des vins dans les textes sacrés et la culture méditerranéenne (les contributions sont publiés par les éditions de l’Office international des vins). Lors d’un séminaire sur la gestion des sols, Claude Bourguignon, l’agronome qui a donné une crédibilité scientifique à l’approche bio, fait salle comble.
- Quelques 300 viticulteurs sont sortis de là en affirmant qu’on leur avait raconté n’importe quoi depuis cinquante ans. On a enfin compris qu’il fallait en finir avec cette idée folle que le sol est un substrat inerte qu’on doit mettre sous perfusion. Comprenez bien notre histoire : le vin du Midi a été la première filière agroalimentaire en France. Avec les coopératives en particulier. Issues de l’anarcho-syndicalisme, elles ont promu une attitude laïque, républicaine et positiviste. Et donc une acceptation de la modernité, dont le signe le plus visible est le passage au français et l’abandon de l’occitan, langue familiale, un peu honteuse. De même qu’on se détournait du seul savoir-faire familial concernant le vin – nos blancs doux, que les papets bichonnaient en douce, sans oser transmettre leurs recettes.
En 1995, Béziers-Oenopole a disparu. A force de bousculer les habitudes, ce forum agaçait les vieilles institutions méridionales, politiques ou viticoles. Pascal Frissant s’est replié sur ses vignes. D’où il continue à observer le monde.
- Je suis allé faire des vinifications au Maroc. Et cette année, je tente une expérience incroyable : je pars pour un vignoble indien de 1000 hectares, à 300 kilomètres de Bombay. Ici, je reste persuadé que nos vins nobles vont connaître un bel avenir. C’est une vieille histoire : depuis qu’il existe des vignerons, ils ont toujours essayé d’aller le plus loin possible, de tirer le meilleur de la nature.

Michel Bessières